En un hito sin precedentes para el mundo culinario, el chef Diego Schattenhofer del 1973 Taste, Hotel Villa Cortés, en Tenerife, y la doctora Marichu Fresno del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA) han dado a conocer los primeros resultados de su innovador estudio sobre la gastronomía de la carne de cabra. Este estudio, que marca un punto de inflexión en la investigación gastronómica a nivel mundial, se centra en analizar los efectos de las maduraciones de las carnes de cabra, abriendo nuevas puertas en el arte de la cocina y la gastronomía.
Una de las conclusiones más destacadas de este estudio pionero es el descubrimiento de que a partir de los 30 días de maduración no se aprecia un aumento significativo en la oxidación de las grasas, sino un incremento en la retención de agua, lo que recrea carnes más jugosas y apetecibles. Además, se han identificado más de 130 compuestos aromáticos en la carne madurada, con matices que van desde lo dulce hasta lo caramelo, pasando por notas de soja fermentada, entre otros.
Este proyecto de investigación, denominado ‘Revalorización de la carne caprina mediante maduración’, se ha llevado a cabo en el marco del proyecto CAIA 2023-04-004-03, con el objetivo de obtener un producto de calidad diferenciada que pueda ser un ingrediente novedoso y atractivo para la gastronomía de las islas.
Los resultados preliminares de este estudio fueron presentados en el prestigioso evento Madrid Fusión 2024, marcando un antes y un después en la percepción y el uso de la carne de cabra en la gastronomía. Este innovador enfoque hacia la maduración controlada de la carne de cabra promete revolucionar la forma en que se utiliza este ingrediente en diversas preparaciones culinarias, ofreciendo nuevas y emocionantes posibilidades para satisfacer los paladares más exigentes.
En resumen, el trabajo conjunto entre el chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno ha arrojado luz sobre un aspecto poco explorado de la gastronomía, abriendo nuevas puertas para la innovación culinaria y el disfrute gastronómico. Este estudio no solo representa un avance significativo en el campo de la investigación gastronómica, sino que también destaca el potencial que tiene la carne de cabra para sorprender y deleitar a los amantes de la buena mesa en todo el mundo.
Resumen de estos resultados presentados en Madrid Fusión 2024 https:// www.youtube.com/watch?v=qkzxPaMV-31 Genetic Selection Evaluation: (2024) 56:2 https://doi.org/10.1186/s12711-023 00869-0 M. Fresno1 – L. Fumero1 – P. Pérez1 – L. Purriños2 – D. Schatenhoffer3 – S. Álvarez1 – A. Torres1 1Instituto Canario de Investigaciones Agrarias – 2Centro Tecnolóxico da Carne de Galicia – 3Taste 1973
