Marrero propone, con dos menús (corto y largo), un vertiginoso recorrido Km0 por los productos de sus fincas en Tejeda en un alarde de creatividad de proximidad y “despiece”
La terraza de MuXgo, además, ofrece dos huertos (horizontal y vertical) para acabar los platos en directo
El restaurante, completamente sostenible (energía fotovoltaica, agua caliente solar, toldos anti polución, depuración de aguas y grasas, WC electrónico sin papel…) regala vistas al parque y al océano Atlántico
Con reservas plenas, el conocido chef grancanario Borja Marrero, uno de los pocos de España con rigurosa culinaria Km0 de “círculo cerrado” (posee, en sus fincas ecológicas de las cumbre de Gran Canaria huertos, granjas -cabras, ovejas y terneras en libertad-, corral, obrador y heladería), abrió ayer en Las Palmas (hotel Catalina Plaza Sostenible) su nuevo restaurante MuXgo, evolución urbana y cosmopolita de su anterior Texeda (en Tejeda), con los mismo presupuestos filosóficos (producto propio de estricta proximidad) y con novedades conceptuales como la “cocina de despiece”, en la que, tanto vegetales como animales, son tratados en la completitud de su hábitat en busca de la máxima esencia telúrica y organoléptica.
El restaurante, situado en el roof top del hotel Catalina Plaza Sostenible, junto al parque Santa Catalina y el océano al fondo, sigue la línea de total sostenibilidad del establecimiento (único en Canarias), funcionando sin prácticamente gasto energético (la energía es fotovoltaica, el agua se calienta con un avanzado sistema de tubos gracias al sol, todas las aguas se depuran, las grasas se diluyen, la domótica minimiza el gasto, los toldos de la terraza del MuXgo captan, por cada 4 metros cuadrados, y tienen 16, la polución de un coche durante un año, los WC son electrónicos de última generación, sin papel, se elabora compost propio…) y ofreciendo además, en su terraza panorámica, dos huertos, uno horizontal y otro vertical, donde Marrero cultiva cebolla roja de Gáldar, remolacha, zanahoria, espinacas, aromáticas, berros… dependiendo de la temporada, que usa para terminar algunos platos del menú en directo total, arrancando, limpiando y sirviendo.
Los huertos del restaurante MuXgo
Junto con la producción de sus granjas y huertos en las cumbres de la Isla (a 45 minutos del restaurante), el menú, que es sin duda el más innovador y ensoñador que haya elaborado nunca el chef, se asoma a las cimas volcánicas y “atormentadas” de Tejeda con platos fascinadores como el forestal brócoli deshidratado sobre crema de remolacha; el bocadito de queso de Tejeda con carne estofada de cabra; la castaña asada glaseada con cochino negro; la élfica sopa de hierbas del huerto con un leve toque de queso de Tejeda; el sorprendente y sutil chicharrón (crujiente y meloso) de entrecostilla de oveja; la roca de gofio con perlas de mandarina, almendras de Tejeda ralladas y sopa de queso oveja-cabra con bienmesabe y trufa (uno de los hits instantáneos); la lubina Aquanaria curada en mojo de tunera y aceite elaborado por el propio Marrero en las cumbres; berenjena exasperantemente escalivada con bearnesa de vinagrera y vinagre de musgo de los barrancos de Tejeda (otro must instantáneo); el potaje de berros (del huerto horizontal) en homenaje a la madre del propietario del hotel, Andrés Freitas, con costilla glaseada, millo y judías; el cherne con mojo verde (se sirve con un cóctel a base de un caldo corto de espinas y pescado que ejerce de salsa); la lubina a la meunière con tunera en vez de alcaparras; el becerro (un año y medio) con puré de coliflor y ajo tostado; la “oveja total” (carré, costilla, lomo bajo, estofado y arroz meloso de su caldo, bollo de millo y cañabarranco, aromas de retama y cebolleta servida directamente del huerto), un plato absolutamente estelar de inmersión en el universo ovino de Tejeda; lingote helado de caña limón, hierbaluisa y miel (todo del Museo de plantas medicinales de Tejeda), elaborado con agua del manantial subterráneo (hay que penetrar en una cueva) del molinillo de Tejeda, proveniente de la filtración en la roca de la lluvia horizontal que choca con el famoso Roque Nublo; bizcocho de millo, roca y crumble de gofio, helado de cabra y oveja y chocolate blanco; aireado de gofio y leche de cabra y oveja con granizado de tunera; mazapán de almendras de Tejeda y queso semi de seis meses de curación de la quesería propia.
Todo el vértigo y los sabores remotos de las cumbres de Gran Canaria, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, en un menú de alta proximidad y sostenibilidad.
Sobre Borja Marrero
Con un recorrido siempre en la primera línea de la cocina evolutiva, en el que transitó por la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, Ferran Adrià, Arzak y Ramon Freixa, Borja Marrero, nacido en Gran Canaria, viajó también por USA y por México, donde tuvo restaurante propio y donde ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para Carlos Slim y otras personalidades mexicanas.
De regreso a Las Palmas, inició en su Tejeda natal un innovador proyecto de Km0, totalmente sostenible y en formato de “círculo cerrado” (huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios), que lo lanzó a la fama en toda Canarias y en la Península.
Ahora, después de dejar atrás aquel restaurante, el Texeda, Borja aborda una nueva y emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza (80% sostenible), en la capital grancanaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita, lo que le permitirá dar el salto definitivo para propagar urbi et orbi su singular creatividad, surgida de la fuerza telúrica de su terroir en las cumbres de Gran Canaria y expresada a partir de una inteligencia culinaria inconformista y abierta.
Sobre MuXgo Borja Marrero
Apertura: 12 de enero de 2022
Propiedad: Hotel Catalina Plaza
Chef: Borja Marrero
Jefe de sala: Pablo Espinosa
Sumiller: Pablo Espinosa
Dirección: Luis Morote, 16 (Hotel Catalina Plaza). Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria (Islas Canarias)
Teléfono: +34 928 262 918
Web: https://hotelcatalinaplaza.com/es/restaurante/
Mail: Bmasesoriagastronomica@gmail.com
Redes Sociales: @musgorestaurant (Instagram); @hotelcatalinaplazasostenible (Instagram)
Horario: martes y miércoles: de 19.30 a 22.30. Jueves, viernes y sábado: de 13.00 a 15.30 y de 19.30 a 22.30
Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles
Precio medio: 50€
Menús: menú corto, 38€; menú largo, 65€. Armonía de vinos, 35€
Superficie total: 100 m2
Capacidad: 35 pax
Espacios: restaurante ubicado en el roof top del hotel. Comedor interior con cocina vista y bar-terraza panorámicos (vistas al mar y al parque Santa Catalina). Privado para 12 pax
Bodega: 95 referencias: 70% Canarias, resto España, Francia e Italia
