El I+D+i de La Vieja motorizado a través de las “sugerencias del día” del restaurante. Jonay Hernández, el chef canario que ha sabido fascinar el Atlántico de Mediterráneo con su cocina, unión virtuosa de las tradiciones canarias y los grandes productos mallorquines, está trabajando, desde la estricta temporada y la proximidad, en lo que será su nueva carta, explorando y presentando nuevos platos semana tras semana.
La idea de Jonay es crecer técnicamente testando y perfeccionando las nuevas recetas en formato de “sugerencias”, ofreciendo así novedad estacional y creativa a los clientes.
Uno de esas elaboraciones ha causado sensación en la isla: las manitas de porc negre mallorquín (de Xesc Reina) rellenas de foie gras con holandesa, miel de palma y ensalada con frescos toques de hierbabuena. Con este plato, que incorpora el sabor de Mallorca y el frescor de Tenerife, Jonay no sólo recupera una parte muy golosa del cerdo negro -sus manitas, más magras y gelatinosas- muy poco usada en Baleares, sino que combina la melosidad de la carne a baja temperatura y el crujiente con su frito posterior. La propuesta ya cuenta con un montón de fans absolutamente rendidos a la receta.
Otra de las novedades que está causando furor en La Vieja es el queque de chorizo palmero (bizcocho tradicional canario con una especie de sobrasada originaria de La Palma, muy cremosa, que se elabora en el propio restaurante con las carnes y manteca de porc negre de Xesc Reina), contrastado con un helado de vino tinto de la variedad prefiloxérica canaria Listán negro.
Además de unos de los grandes hits de La Vieja -el tartare de calamar con mojo cremoso de camarón seco, alegrado cona sriracha de pimienta palmera-, Jonay propone distintas sugerencias, entre las que se debería destacar, por su potencia, la costilla de black angus (24 horas a baja) con BBQ canaria (salsa muy umami elaborada en la máquina coreana OCOO a base, entre otros elementos, de cebolla, ajo, cilantro, comino, tomate y la belicosa guindilla canaria “puta la madre”) con alubias blancas aliñadas con mojo rojo del aceite de las manitas de porc negre. Definitivo.
La Vieja, ubicada en el centro de Palma de Mallorca, es la expresión más cromática del eje canario-balear y todo un hot spot para descubrir el frescor, los potentes sabores y los infinitos matices de las tradiciones tinerfeñas bañadas con la luz mallorquina.
Sobre Jonay Hernández
Nacido en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la misma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
Sobre La Vieja
Ubicado en la céntrica plaza de Raimundo Clar, en el barrio de Ferreria de Palma de Mallorca.
Un restaurante sin “sin manteles” de espíritu fresco, urbano, con interiorismo de grafitis realizados por una artista de la calle, pero con un alma gastronómica tan profunda como el Atlántico y que nos lleva en volandas a Tenerife y los confines del océano.
El “look & feel” de La Vieja de Jonay Hernández es metropolitano y cosmopolita. El restaurante propone tres espacios: el comedor, con grandes cristaleras a la plaza; la barra, que es a su vez la barra de pase frente a la cocina y en donde se disfrutan las especialidades de Jonay en primera línea de fogones; y una terraza en la plaza.
FICHA TÉCNICA LA VIEJA
Apertura: 3 de mayo de 2018
Propiedad: Jonay Hernández Sánchez
Chef: Jonay Hernández Sánchez
Jefe de sala: Carlos Antón López Acevedo
Dirección: Plaza Raimundo Clar, 11
Palma de Mallorca. Mallorca. Islas Baleares
Teléfono: 871 531 731
Web: www.lavieja.net
Mail: Administracion@lavieja.net
Redes Sociales: lavieja_gastronomia
Horario: de 13:30 a 16 h. y de 20 a 23 h.
Días de cierre: Domingo y lunes mediodía. Cierra del 18 de agosto al 1 de septiembre
Precio medio: 35 €
Menú-degustación: 30 € (sin bebidas)
Menús para eventos y grupos: 30 € mínimo (sin bebidas)
Superficie total: 108 m2
Capacidad: 53 pax (interior); 15 pax (exterior)
Espacios: sala, barra y terraza
Párking cercano: Sí (subterráneo, debajo de la plaza)
Bodega: 40 referencias nacionales, vinos canarios y mallorquines
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