Texeda (Tejeda, Gran Canaria) fue el escenario, ayer domingo, de un soberbio menú original con la gran lubina atlántica Aquanaria como eje narrativo
Borja Marrero, chef residente, y Braulio Simancas, el invitado desde Tenerife, recrearon un relato culinario creativo e inédito, en el que el estilo tradicional contemporáneo del tinerfeño se fundió con la “gastronomía circular” y la radicalidad telúrica del grancanario
10 platos configuraron un menú exclusivo con elaboraciones como la lubina al vapor de cerveza de almendra con meunière de oveja y cabra; la lubina asada con beurre blanc de mojo rojo; o el pilpil de lubina con majado de cilantro
Con el sold out colgado desde el pasado jueves, el restaurante Texeda (Tejeda, Gran Canaria) acogió la segunda edición del proyecto “Canarias BrotherFood Aquanaria”, una iniciativa de Aquanaria, la empresa de acuicultura sostenible y gourmet dedicada sólo a la gran lubina atlántica ubicada en la costa de la isla.
La comida, una jam session entre los dos cocineros, Borja Marrero (Texeda) y Braulio Simancas (El silbo gomero, Tenerife), se gestó entre los dos chefs con un concepto innovador: “Hacer viajar mi estilo propio, muy basado en la tradición con mirada contemporánea y los mojos trabajados como ingredientes, a los huertos y las granjas que tiene Marrero; es decir, penetrar en su mundo de Km0 singular.”, declaró Braulio. Marrero, por su parte, destacó la gran lubina atlántica de Aquanaria, “un productazo con una capacidad de grasa asombrosa que no había visto antes, y además de estricto Km0 canario, lo que nos convierte a todos los cocineros de Canarias en muy afortunados”.
A partir de esos conceptos, todos los platos se diseñaron en sinergia entre ambos, jugando con productos e ideas, con sensaciones y emociones, con la lubina Aquanaria como base rítmica. Nueva Cocina Canaria estallando en estado puro.
Las etapas del viaje, todo un homenaje al Km0 y la sostenibilidad: tartare de solomillo de cabra con mayo de hinojo silvestre y encurtidos de tunera y cebolleta; lubina ahumada Aquanaria (un producto innovador, ahumado artesanalmente por Rooftop Smokehouse) con crema cítrica de berros y vinagreta; consomé de lubina ahumada Aquanaria, hinojo fresco, tomates semi secos y aceite de Tejeda; paté casero, pesto de albahaca, almendras de Tejeda, queso curado mezcla, pan de cerveza y crujiente de pieles Aquanaria; cremoso de millo ligado con queso duro de Tejeda y paletilla de cabra laminada, extremada versión organoléptica del paisaje de las cumbres; lubina Aquanaria al vapor de cerveza de almendras Texeda con meunière de mantequilla de oveja y cabra y tunera; lomo de lubina Aquanaria asado, beurre blanc de mojo rojo, queso de flor, camarón y batata; pilpil de lubina Aquanaria y majado de cilantro; oveja, crema de coliflor y ajo tostado con corazón de caña confitado en leche de oveja y cabra; y postre lácteo del territorio.
Una auténtica kermesse de texturas, suavidades, potencias, matices y colores. Virtuosa expresión del terroir.
O lo que es lo mismo: “cocinar Canarias”, concluyó Braulio.
