El proyecto «Agrosistemas del cultivo de la papa en la isla de Tenerife» identifica y cartografía variedades locales, técnicas de cultivo, rotaciones y paisajes agrícolas de siete zonas de la isla. El trabajo busca preservar un conocimiento transmitido durante generaciones y poner en valor la papa como patrimonio agrícola, cultural, paisajístico y gastronómico.
Hablar de la papa en Tenerife es hablar de mucho más que de uno de los alimentos esenciales de la cocina canaria. Es hablar de medianías, pequeños agricultores, variedades conservadas durante generaciones, terrenos adaptados a condiciones muy diferentes y conocimientos que han ido pasando de padres a hijos.
Todo ese patrimonio constituye el centro del proyecto «Agrosistemas del cultivo de la papa en la isla de Tenerife», impulsado por el Cabildo de Tenerife y el Grupo de Acción Rural de Tenerife (GAR Tenerife), con la colaboración de la Universidad de La Laguna.
El resultado se ha materializado en siete guías divulgativas, disponibles en papel y formato digital, que documentan algunos de los principales territorios paperos de Tenerife mediante información técnica, mapas, fotografías, esquemas e infografías.
Más que enseñar cómo cultivar papas, las publicaciones pretenden dejar constancia de cómo Tenerife ha construido diferentes paisajes agrícolas alrededor de este cultivo.
Siete territorios y siete formas de entender la papa
Una de las claves del proyecto es que no considera el cultivo de la papa como una realidad uniforme en toda la isla.
Las condiciones ambientales, las variedades utilizadas, las técnicas agrícolas y las rotaciones cambian considerablemente dependiendo del lugar. Por ello, cada guía se dedica a un agrosistema concreto.
El estudio diferencia Icod el Alto, San Juan de la Rambla y La Guancha; el Valle de La Orotava; el territorio comprendido entre La Esperanza y Ravelo; Vilaflor; las medianías del sur de Tenerife; el Parque Rural de Teno; y el agrosistema del castañero y la papa en Acentejo.
El resultado permite observar la extraordinaria diversidad que puede existir alrededor de un mismo cultivo dentro de una isla.
Consultar el proyecto y descargar las siete guías — GAR Tenerife
Las papas antiguas, protagonistas
El proyecto adquiere especial relevancia por el trabajo realizado con las variedades locales, incluidas las conocidas como papas antiguas.
La investigación ha permitido identificarlas, caracterizarlas y conocer su distribución geográfica, relacionándolas además con las condiciones de cada zona y con las técnicas empleadas por los agricultores. También se han estudiado variedades modernas, asociaciones de cultivos y las rotaciones tradicionalmente utilizadas.
Detrás de esa diversidad existen variedades cuyos nombres forman parte del propio vocabulario agrícola y gastronómico de las islas.
Entre las conservadas tradicionalmente en Canarias aparecen diferentes tipos de Bonitas, Pelucas, Azucenas, Borrallas, Coloradas o Terrentas, algunas vinculadas a territorios y condiciones agroecológicas muy concretas. Productores especializados continúan además conservando semillas de variedades presentes en Canarias desde hace más de cuatro siglos.
No todas las papas pueden cultivarse de la misma manera ni en cualquier lugar.
Las denominadas papas blancas pueden ocupar zonas relativamente amplias de Tenerife, mientras que determinadas papas de color o bonitas encuentran su espacio en enclaves más específicos debido a sus particulares necesidades agroecológicas.
Esta relación entre variedad y territorio es precisamente uno de los aspectos que convierten la papa en un patrimonio comparable, salvando las evidentes diferencias, al concepto de terroir utilizado en el mundo del vino.
La papa también ha dibujado el paisaje
Uno de los grandes aciertos del proyecto es mirar más allá del producto final.
Un agrosistema comprende la variedad cultivada, pero también el suelo, el clima, las prácticas agrícolas, las asociaciones con otros cultivos y la intervención humana acumulada durante generaciones.
La papa ha contribuido de esta manera a configurar numerosos paisajes de las medianías tinerfeñas.
En algunas zonas comparte espacio con otros cultivos tradicionales. Un ejemplo particularmente interesante es Acentejo, donde el estudio aborda conjuntamente el castañero y la papa, reflejando una forma histórica de aprovechamiento del territorio.
En otros lugares aparecen pequeñas parcelas, fuertes pendientes o sistemas de cultivo con escasa mecanización. La propia geografía insular ha obligado a desarrollar respuestas diferentes.
El paisaje agrícola que contemplamos actualmente es, por tanto, el resultado de una relación mantenida durante siglos entre naturaleza y agricultores.
Un patrimonio que puede desaparecer
Documentarlo no responde únicamente a un interés histórico.
GAR Tenerife advierte de amenazas como la globalización de los mercados, los desafíos climáticos, el envejecimiento de la población agraria y el abandono de explotaciones. Cuando desaparece una parcela tradicional no se pierde solamente producción: también pueden desaparecer semillas, técnicas y conocimientos asociados a ella.
Por esa razón, uno de los objetivos fundamentales del proyecto es que el conocimiento recopilado pueda transmitirse a agricultores, técnicos, administraciones y sociedad en general, prestando especial atención a las generaciones más jóvenes.
El proyecto nació precisamente de las necesidades señaladas por la población rural durante la elaboración de la Estrategia de Desarrollo Local Participativo 2023-2027. Los trabajos comenzaron en enero de 2026 bajo la dirección del profesor de la Universidad de La Laguna Domingo Ríos Mesa.
De la tierra a la cocina
Existe además una dimensión que resulta imposible separar de todo este patrimonio: la gastronomía.
La papa es uno de los grandes elementos de la cocina canaria y algunas de sus variedades tradicionales poseen características organolépticas y culinarias que forman parte de la identidad gastronómica de las islas.
Preservar la diversidad agrícola significa también conservar diversidad en los fogones.
Cuando desaparece una variedad no se pierde simplemente un recurso genético. Se pierde una determinada textura, un sabor, una forma de cocinarla y, en muchas ocasiones, platos y costumbres familiares asociados a ella.
De ahí que el proyecto tenga interés no solamente para agricultores o investigadores. También lo tiene para cocineros, restauradores y consumidores.
El futuro de una gastronomía verdaderamente vinculada al territorio depende en buena medida de que continúe existiendo una agricultura capaz de proporcionar productos diferenciados.
Una oportunidad para la restauración canaria
Las siete guías ofrecen también una herramienta interesante para profundizar en la relación entre productores y restauradores.
Hablar en una carta de una determinada papa sin explicar su procedencia desaprovecha una parte importante de su valor.
Identificar la variedad, el municipio o la zona donde fue cultivada y las características del sistema agrícola permite trasladar al comensal una historia que comienza mucho antes de que el producto llegue a la cocina.
Es la misma filosofía que ha permitido al mundo del vino construir una cultura alrededor del origen.
En gastronomía, conocer quién cultiva, dónde cultiva y qué variedad cultiva puede transformar un ingrediente cotidiano en una expresión del territorio.
Conocimiento científico y memoria rural
El proyecto combina precisamente esas dos dimensiones.
Por un lado existe un trabajo científico para identificar, caracterizar y cartografiar los agrosistemas. Por otro, se recoge un conocimiento agrícola construido a través de generaciones de agricultores que aprendieron a seleccionar semillas, interpretar el clima y adaptar el cultivo a cada terreno.
Las siete publicaciones pretenden facilitar que esa información no quede restringida al ámbito académico.
AgroCabildo ya incluye las guías entre sus publicaciones técnicas disponibles, desde las dedicadas al Valle de La Orotava o Vilaflor hasta las correspondientes al Parque Rural de Teno, Acentejo y las medianías del sur.
Publicaciones técnicas de AgroCabildo
Conservar una papa es conservar un paisaje
La iniciativa deja finalmente una reflexión que trasciende el propio cultivo.
Proteger las papas tradicionales de Tenerife significa conservar biodiversidad agrícola, pero también mantener agricultores en las medianías, evitar el abandono de parcelas, preservar paisajes y garantizar que determinados productos continúen llegando a la gastronomía de la isla.
La papa ha alimentado durante generaciones a las familias canarias. Pero también ha organizado terrenos, generado economía rural y creado una cultura propia.
Las siete guías de los Agrosistemas del cultivo de la papa en Tenerife ponen por escrito parte de ese conocimiento antes de que pueda desaparecer.
Porque detrás de una papa antigua existe una semilla.
Y detrás de esa semilla existe también una parte de la historia de Tenerife.
