Un nutrido grupo de profesionales de la restauración, instituciones públicas y comunicadores han viajado estos días a la capital de España para acudir a lo que será, a partir de mañana y hasta el miércoles, la presencia especial de la Isla en el Congreso Madrid Fusión 2017.Sin duda, una catapulta para reafirmar la eclosión en tendencias y como destino gastronómico ante un foro que aglutina una media de 170 expositores, más de 11.000 visitantes, cerca de 1.500 congresistas y 600 periodistas acreditados.
Hasta el miércoles 25, la gastronomía de la Isla va a dejar constancia del porqué de una eclosión constatada en los últimos tiempos tanto en calidad como variedad y que ha valido la invitación (la primera para un destino nacional) para el desarrollo de múltiples acciones y dos stands que articularán todo este movimiento en el foro madrileño.
Más que un escaparate, la Cumbre Asisa Madrid Fusión y Saborea España constituye un imponente escenario que propicia el contacto a ponentes internacionales, así como de célebres jefes de cocina nacionales y extranjeros que desvelarán novedades culinarias.
A través de Saborea Tenerife, Acyre Canarias y el Cabildo de Tenerife, con el respaldo de los departamentos insulares de Agricultura y Turismo, nuestros representantes acuden dispuestos a dar la campanada con producto e interpretación del mismo, en un marco con más de un centenar de cocineros de 15 países, 70 demostraciones técnicas, talleres formativos, concursos, subastas y premios.
A todo ello se sumará la expedición de Tenerife, con primeros espadas de nuestra culinaria (Esteban Gómez, gofio y plátano; Braulio Simancas con los quesos; Nacho Hdez. Almira con el atún; Jesús González, papas antiguas; Rubén Cabrera, aguacate; Pedro Rodríguez Dios, mieles de Tenerife, Luis González, cochino negro)… Todos bajo la coordinación de Juan Carlos Clemente Cubas.
Ya calentando motores, los consejeros insulares de Agricultura, Ganadería y Pesca, y de Turismo, Jesús Morales y Alberto Bernabé, respectivamente, presentaron el viernes los detalles de la aportación tinerfeña junto al presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre), Pablo Pastor.
Los tres coincidieron en que la participación de la Isla va a suponer una “oportunidad única” para la promoción de sus materia prima, cocina y riqueza vitícola, que son ya elementos de identidad reconocible tanto fuera como dentro de casa.
Un stand de diseño favorecerá el trasiego de degustaciones y reuniones en separación de espacios y será el pulmón de múltiples actividades (al margen de la decena de talleres con producto de la Isla que se desarrollarán en el Palacio de Congresos, concebidos a lo largo de los tres días). Dicho stand centralizará, a modo de embajada, la bienvenida a congresistas y periodistas de numerosos países.
Jesús Morales subrayó en la referida rueda de prensa que en las muestras se elaborarán platos con productos “icono” de la gastronomía tinerfeña y recordó que “no es casualidad tampoco que todos los restaurantes con estrellas Michelín en Canarias estén en Tenerife, una señal de que el trabajo se ha hecho bien”.
Los vinos de Tenerife, efectivamente, tendrán un protagonismo especial en MF 2017. Los asistentes podrán conocer su calidad y las peculiaridades que aporta el hecho de ser cultivados en suelos volcánicos y que tendrán maridaje en sendos talleres específicos, lunes y miércoles, respectivamente.
Con referencias de Borja Pérez o Altos de Trevejos, entre otras, la consejería de Agricultura del Cabildo tinerfeño tiene previsto realzar la papa antigua y el aguacate. Estos géneros van a ser materia de interés para invitados escogidos por ser relevantes prescriptores en el mundo gastronómico, en un despliegue de los jefes de cocina Jesús González y Rubén Cabrera.
“Todo esto no es fruto de la casualidad, sino el fruto del trabajo de más de 20 años de promoción de nuestra gastronomía vinculada al paisaje y al turismo”, destacó Alberto Bernabé, máximo responsable del área de Turismo. “Tenemos incontables oportunidades, entre desayunos, almuerzos y cenas de los más de 5 millones de viajeros que recibe la Isla anualmente, para que los turistas no sólo consuman sino que admiren nuestros productos”.
El gofio y el plátano será otro de los grandes acicates en una acción que, con la colaboración de la empresa tinerfeña Harinalia, va a tener al chef Esteban Gómez como intérprete de recetas con el alimento vernáculo: espuma de leche de cabra con Gofio de millo y flor de sal o azúcar, o amasado de gofio, miel con canelón de tocino, plátanos y muslo de conejo salmorejo, entre otras elaboraciones. Será el martes 24 al mediodía y, asimismo, se rendirá homenaje a las Raleras con un algodón de azúcar con gofio en polvo y cremoso de queso curado en reducción caliente de vino tinto joven.
Nuestros cocineros, designados por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre), elaborarán a lo largo de las tres jornadas una treintena de propuestas de bocado (cuatro por cada chef), con ocho productos locales: queso, cochino negro, pescado azul, papas antiguas, gofio y plátano, aguacate y miel. Las degustaciones estarán acompañadas por referencia vitícolas tinerfeñas.
En definitiva, la variedad y calidad de los productos determinada por los microclimas, la altura y el carácter volcánico de los terruños, va a llamar la atención de los congresistas. Resaltar los pescados como el atún rojo, las viejas o las caballas; el cochino negro, las mieles, el plátano, el aguacate, el mango, la papaya, los vinos y sus cinco denominaciones de origen, con variedades locales que se cultivan hasta a 1.800 metros de altitud; los mojos o la cebolla de Guayonje.
Así pues, la presencia de la Isla como destino destacado de la cumbre gastronómica a través de Saborea Tenerife ratificará la calidad y originalidad de una cocina cada vez más en alza.
Desde Los Gigantes. Una de las acciones previstas que servirá como punta de lanza de la expedición tinerfeña será la ponencia de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón junto al jefe del Servicio de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo, Domingo Ríos, dedicada a las papas antiguas de Tenerife, una actividad en la que también participará la presentadora y experta gastronómica nacional Concha Crespo.
Los hermanos Padrón han preparado concienzudamente una las más fuertes credenciales de nuestra culinaria como es un tubérculo de características singulares. Los cocineros de Los Gigantes (una estrella Michelín) prometen una exposición con no pocos impactos entre las propuestas creativas, con soporte audiovisual, que han estado ensayando para una ocasión histórica.
A partir de lo que es uno de los emblemas de nuestro terruño, como es la papa, los hermanos defenderán conceptos rompedores de la materia prima con un recetario recreado para la ponencia. Juan Carlos Padrón, que ha sido nominado para el Prix Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía, avanza que aguarda un verdadero “bombazo” para esta cita relevante de la cumbre madrileña.
La intervención de los hermanos está prevista este lunes 23 de enero, en la jornada inaugural, a partir de las 16:00 horas.
Producto y gastronomía. Previamente al la ponencia de los hermanos Padrón, en el acto inaugural de la tarde del lunes intervendrá el presidente del Cabildo, Carlos Alonso, junto al presidente de Saborea España, Pedro Larumbe, y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Alonso presentará un impactante vídeo promocional que vincula el producto y la gastronomía con el paisaje.
Alonso pone en énfasis “el refuerzo en los últimos años de la apuesta por la gastronomía en la Isla, lo que ha dado lugar a la madurez de Tenerife como destino de experiencias, de sentimientos y de sensaciones ligadas a la gastronomía”.
Cauces de futuro. En esta nueva edición el país invitado será Argentina, un crisol de culturas que también quedará plasmado con su gastronomía. El foro madrileño volverá a dividirse en dos vertientes en las que se tratarán los caminos del futuro de la alta cocina: medio ambiente, eficiencia energética, relaciones humanas, psicología aplicada, integración social, nuevas tecnologías y reciclado.
Entre los chefs invitados estarán Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Pepe Solla, Jonnie Boer, Mauro Colagreco, María Fernanda di Giacobbe, Ronny Emborg & Matthew Abbick y Álvaro Garrido, Mauricio Giovanini, David Muñoz, Takayuki Otani, Joan Roca, Mario Sandoval o Janice Wong, entre otros muchos.
Está también prevista la III Edición del Cocinero del año en Europa, que ha recaído en el gaditano Ángel León por sus investigaciones marinas y concienciación medioambiental, así como la decimoquinta edición del Premio Cocinero Revelación.