La evolución de los vinos desalcoholizados entra en una nueva etapa. Henkell Freixenet incorporará en Alemania una tecnología capaz de recuperar aromas del vino durante el proceso de desalcoholización y reincorporarlos posteriormente. El objetivo ya no es únicamente eliminar el alcohol: ahora el reto consiste en conservar carácter, complejidad y calidad sensorial.
El vino sin alcohol está cambiando. Después de una primera etapa en la que buena parte de los esfuerzos de la industria se concentraron en conseguir retirar el alcohol manteniendo un producto comercialmente atractivo, el sector comienza a enfrentarse a un desafío mucho más complejo: conseguir que el resultado conserve las características que asociamos al vino.
Aroma, sabor, estructura, equilibrio y personalidad adquieren ahora un protagonismo fundamental.
Un buen ejemplo de esta evolución llega desde Alemania. Henkell Freixenet ha anunciado la incorporación del sistema patentado Aroma Recovery System (ARS) de Solos Technology en su planta de Wiesbaden, centro especializado del grupo en la producción de bebidas sin alcohol.
La inversión representa un paso interesante hacia una nueva generación de espumosos desalcoholizados de gama alta.
El problema no es solamente retirar el alcohol
La desalcoholización plantea una dificultad importante.
Cuando se elimina el alcohol de un vino también pueden perderse compuestos aromáticos volátiles fundamentales para definir su personalidad. El resultado puede alejarse sensorialmente del producto original.
Ahí se encuentra uno de los grandes retos técnicos del sector.
El sistema que incorporará Henkell Freixenet pretende actuar precisamente sobre este problema. La tecnología de Solos recupera compuestos aromáticos naturales del vino después de retirar el alcohol y los reincorpora posteriormente al producto final.
El propósito es preservar mejor la identidad aromática, complejidad y carácter del vino de partida.
Esto supone un cambio significativo de planteamiento.
La pregunta ya no es simplemente cómo elaborar un vino sin alcohol, sino cómo conseguir que, después de eliminarlo, continúe ofreciendo una experiencia sensorial reconocible como vino.
Treinta años trabajando con espumosos sin alcohol
Henkell Freixenet no llega ahora a esta categoría. El grupo acumula alrededor de 30 años de experiencia en la producción de espumosos sin alcohol y considera la nueva tecnología una continuación de ese proceso de mejora.
La instalación del sistema en Wiesbaden une la experiencia enológica del grupo con la tecnología desarrollada por Solos.
La propia compañía considera que el segmento No/Low está entrando en una nueva fase de madurez, en la que las expectativas del consumidor son mayores y los productores necesitan preservar mejor expresión varietal, complejidad y calidad sensorial durante la desalcoholización.
Y esta cuestión puede resultar determinante para el futuro de la categoría.
De alternativa al vino a competir por calidad
Durante años, los productos sin alcohol han ocupado principalmente el espacio de la alternativa: una opción destinada a quien no quería o no podía consumir alcohol.
Ese planteamiento comienza a quedarse corto.
El consumidor puede aceptar que un vino desalcoholizado sea diferente, pero progresivamente exige que también sea agradable, complejo y gastronómicamente interesante.
Por ello, la innovación comienza a desplazarse hacia la calidad.
Henkell Freixenet no es ajena a este movimiento. Su estrategia reciente incorpora diferentes productos y formatos sin alcohol. El grupo comercializa, por ejemplo, referencias como Freixenet Diamond 0.0% y está ampliando la presencia de Mionetto 0,0 %, que desde octubre también llega al mercado alemán en botellas individuales de 200 ml.
La compañía está respondiendo simultáneamente a dos transformaciones: el interés por las alternativas sin alcohol y la búsqueda de formatos más cómodos y adaptados a nuevas ocasiones de consumo.
Un consumidor que quiere elegir
Detrás de esta evolución existe también un cambio en la manera de consumir.
El vino sin alcohol ya no tiene necesariamente que dirigirse únicamente a personas que han renunciado completamente al alcohol. También puede formar parte de un consumo más flexible en el que una misma persona alterna bebidas convencionales y sin alcohol dependiendo del momento.
Comidas de trabajo, conducción, deporte, celebraciones, consumo durante el día o simplemente la decisión de reducir la ingesta de alcohol generan nuevas ocasiones.
El reto para las bodegas consiste en conseguir que escoger la alternativa sin alcohol no sea percibido como renunciar al disfrute.
Y para conseguirlo, la calidad resulta imprescindible.
Una nueva frontera tecnológica para el vino
La recuperación de aromas muestra además hasta qué punto la tecnología está adquiriendo protagonismo dentro de esta categoría.
El futuro de los vinos desalcoholizados dependerá probablemente de la capacidad para mejorar simultáneamente varios elementos: aromas, textura, equilibrio, persistencia y sensación en boca.
La eliminación del alcohol modifica inevitablemente el producto, porque el alcohol desempeña también una función sensorial. Por eso, el desafío es considerable.
La tecnología aplicada por Henkell Freixenet resulta significativa precisamente porque intenta conservar una parte fundamental de la materia prima original en lugar de limitarse a corregir posteriormente el producto.
¿Amenaza u oportunidad para el vino tradicional?
El crecimiento de la categoría No/Low puede generar cierta resistencia dentro del sector vitivinícola, especialmente cuando se plantea como alternativa directa al vino convencional.
Sin embargo, también puede observarse desde otra perspectiva.
Si estos productos permiten mantener dentro de la cultura del vino a consumidores que desean reducir su consumo de alcohol, podrían convertirse en una oportunidad para ampliar ocasiones de consumo en lugar de sustituir necesariamente unas por otras.
La cuestión fundamental será la calidad.
Cuanto más consiga un producto desalcoholizado conservar aromas, complejidad y carácter, más posibilidades tendrá de encontrar su propio espacio en restauración, hostelería y comercio especializado.
El vino sin alcohol quiere dejar de ser la segunda opción
La incorporación del Aroma Recovery System en Wiesbaden puede parecer inicialmente una innovación técnica más dentro de una gran industria. Sin embargo, detrás existe un cambio bastante más profundo.
Durante la primera generación de vinos sin alcohol, el principal objetivo era eliminar el alcohol.
La siguiente generación quiere además conservar el vino.
Y esa diferencia puede marcar la evolución de toda la categoría.
Porque el gran desafío de los próximos años no será conseguir elaborar más productos 0,0 %, sino conseguir que el consumidor los elija por algo más que por la ausencia de alcohol.
Cuando aroma, equilibrio, complejidad y personalidad entren definitivamente en la ecuación, los vinos desalcoholizados dejarán de competir únicamente como alternativa.
Comenzarán a competir por calidad.
