Las instalaciones ganaderas que hacen realidad la gama de los Quesos Victorino, entre los que el semicurado ahumado resultó elegido recientemente el mejor de Canarias, se encuentran ubicadas en el barrio de El Pinar, en el municipio de Puntagorda (La Palma). Allí Doris Paredes Ollero atiende con cariño a una manada que oscila entre las 6o a las 70 cabezas de las que obtiene una producción de leche de gran calidad con las que elabora un producto con denominación de origen. En algunas épocas donde la raza de cabra palmera no estaba bien considerada, esta mujer se erigió en bastión para el mantenimiento de la especie, evitando cruces y manejos erróneos, convirtiéndose en impulsora para el fomento y conservación de la pureza de la cabra palmera, unos animales que alimenta con una mezcla de cereales, más el aporte de forrajes frescos locales como el brezo, faya y pino.
Ejemplar de cabra palmera
Después del ordeño, que se realiza a las 8 de la mañana, tiene lugar la elaboración del queso, a la manera tradicional, respetando tiempos y medidas regulados por el manual de calidad y procedimientos del CRDOP Queso Palmero. La leche que utiliza Doris Paredes procede íntegramente de la propia explotación, del ordeño a primera hora del día.
Tras el filtrado se le añade el cuajo y se deja reposar durante 45 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina producida artesanalmente en el sur de la isla se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de ellas. Y como resultado de este proceso artesanal de elaboración se obtiene un excelente queso de cabra de gran calidad y sabor.
Fuente: http://www.quesopalmero.es
Vídeo de entrevista realizada por Lucio Hernández a Doris Paredes Ollero
