Breve biografía
Técnico Superior en Vitivinicultura, Sumiller, Técnico especialista y formador de formadores de Vinos y Vinagres de Montilla y Moriles. Presidenta de la Asociación de Sumilleres y Catadores Canarios Catavinos
Para quienes no tengan claro su función ¿Qué es un sumiller?
El sumiller es el encargado de hacer la carta de vinos de un restaurante en común con el Chef para que estos mariden con sus platos, a grandes rasgos. Vendemos el vino en los restaurantes, nos encargamos que estos se presenten de manera correcta y con la temperatura adecuada, entre otras cosas, vigilamos que la sala cumpla con los requisitos idóneos. También damos formación en catas ya que es algo tan importante en nuestra formación que sería impensable que esto no se pudiera utilizar para educar a personas que tienen la necesidad de conocer un poquito lo que beben.
¿Considera que es una profesión con salidas?
Honestamente, no. Es una pena, pero la figura del Sumiller solo aparece en los restaurantes de hoteles de 5 estrellas y poco más. Pero ahí estamos luchando por ello.
¿Armonía o maridaje?
Según, cada cosa para su momento y su lugar.
¿Cómo se llega a dominar tantas funciones y tantos cientos de productos?
Como en toda profesión, estudiando y catando mucho, eso es algo que no puedes dejar de hacer. Se necesita hacer un registro o como me gusta llamarlo mi, biblioteca personal de olores, donde lo principal es el recuerdo aromático que muchos no saben ni que lo tienen.
¿Realmente el cliente se deja aconsejar por su criterio?
Algunos clientes sí, por suerte, cada día más, otros solo te escuchan y desconfían.
¿Es realmente rentable para un establecimiento disponer de sumiller?
Con la Carta de vinos es con lo que más ganan en todos los establecimientos. Si se hace una carta apropiada y el Sumiller conoce el producto y lo sabe vender, haciendo que el consumo se vea incrementado ¿tu qué crees? Ahora bien, si pones a una persona que no esté preparada porque “te sale más económico”, la carta de vinos “no es gran cosa” y tienes algunos que ni maridan con la carta de platos, cuando pides una recomendación y esta persona se encoje de hombros y te dice que no le gusta el vino, cosa que me ha pasado, pues….
Vamos al mundo del vino. Se dice que los mejores “maridajes” se dan entre gastronomía y vinos de una misma región. ¿Pueden los elaborados en Canarias satisfacer cualquier tipo de platos?
Sí, abarcamos una gran gastronomía y una gran variedad de vinos que cada día son mejores y de gran calidad.
Si pudiera destacar solamente una o dos características de los vinos canarios ¿Con cuáles se quedaría?
Su gran huella (variedad/suelo/trabajo viticultor), y la gran cantidad de variedades con sus aromas característicos aportados por la cercanía al mar o por estar en altura, por ser cepas antiguas que aportan calidad y no cantidad, y el gran trabajo del bodeguero.
¿Qué opinión, profesionalmente hablando, tiene de los que llamamos “afrutados”?
Creo que cumplen su objetivo que es acercar a la persona que no “le gusta el vino” a este mundo.
En los últimos años ha habido una explosión de cervezas artesanales ¿Actualmente suponen una competencia para los vinos en la mesa?
No, en este mundo cabemos todos y la cerveza es un mundo apasionante, con todos los tipos de lúpulos y el gusto del maestro cervecero…
¿Sirven de algo los concursos y sus premios? Hay vinos que nunca participan en ellos y son muy reconocidos por su calidad.
Prefiero no contestar a esta cuestión directamente, pero si diré que en mi opinión y en la de algunos como yo, los concursos se deberían hacer con tribunal profesional y en cata a ciegas.
¿Invitaría a formarse a los jóvenes como sumilleres?
Yo invito a los jóvenes que estudien lo que quieran independiente de si hay salida laboral o no, que hagan aquello en lo que se consideren buenos, lo demás, esta de nuestra mano conseguirlo.