Un producto tradicional se transforma en una joya gastronómica. El Gobierno de Canarias ha presentado un libro único que explora el enorme potencial culinario de la carne de cabra madurada, un ingrediente que ha sido redescubierto gracias a la investigación científica y la creatividad en la cocina.
La obra, titulada “La magia de la carne de cabra madurada. Resultados de una investigación científica pionera y su recetario”, es fruto del trabajo conjunto de la investigadora Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), y del chef con estrella Michelin Diego Schattenhofer. Este proyecto busca dar una segunda vida a los animales adultos que han terminado su ciclo productivo, aportando valor añadido al sector caprino canario.
Ciencia y cocina unidas para transformar el producto
La iniciativa, desarrollada por la Unidad de Producción Animal del ICIA, ha sido financiada con fondos propios como parte de un proyecto estratégico aprobado por el Consejo Asesor de Investigaciones Agrarias. Su objetivo es claro: crear nuevos nichos de mercado para la carne de cabra y mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas en las islas.
La presidenta del ICIA, Janira Gutiérrez, destacó que se trata de “un estudio pionero que combina ciencia y gastronomía para dar visibilidad a un producto canario de enorme calidad”.
El director general de Ganadería, Andrés Díaz Matoso, añadió que este tipo de acciones complementan las políticas públicas como el POSEI o el REA, al poner el conocimiento científico al servicio del sector primario y de la valorización de nuestras razas ganaderas autóctonas.
Una técnica única en el mundo
Según Marichu Fresno, la maduración de carne caprina es una práctica inédita a nivel internacional. A diferencia de otras carnes como la de vacuno, el consumo de carne de cabra es poco habitual fuera de Canarias, lo que convierte esta propuesta en un avance sin precedentes que sitúa a las islas a la vanguardia.
El chef Diego Schattenhofer, autor del recetario que acompaña al estudio, subraya que la maduración transforma esta carne en una experiencia sensorial nueva: “Más tierna, jugosa y con matices únicos en aroma y sabor. Es hora de dejar atrás el confit de pato y redescubrir el potencial del cabrito canario”.
Un libro con identidad canaria
La publicación cuenta con una introducción del periodista Francisco Belín, ilustraciones originales del artista Arón Morales, y la edición e imágenes a cargo del también escritor y periodista Yuri Millares. Además, el prólogo incluye palabras de los presidentes de las asociaciones de criadores caprinos de Canarias y del consejero del área, Narvay Quintero.
El libro arranca con un recorrido histórico de la mano de Juan Capote, exdirector del ICIA y referente internacional en ganadería caprina, quien profundiza en el papel ancestral de este ganado en el archipiélago. Se describen las tres razas canarias —majorera, palmera y tinerfeña— y su vínculo con los quesos tradicionales del archipiélago.
Del laboratorio al plato
A lo largo de los capítulos centrales, los investigadores Alexandr Torres y Sergio Álvarez analizan el proceso de transformación de músculo en carne, conocido como tenderización, que da lugar a una textura más blanda y jugosa. También se evalúan los aspectos sanitarios, nutricionales y sensoriales, con especial atención a las cualidades organolépticas de la carne madurada.
La obra concluye con una sección deliciosa: 13 recetas creativas firmadas por Schattenhofer que demuestran la versatilidad de este producto. Algunas de las más destacadas son el steak tartar de cabra, el ‘tomahawk’ madurado, la sopa de baifo, el welllington de solomillo de cabra o el tataki de lomo con aire de queso cabrero.
Un paso más hacia la excelencia gastronómica
Este libro no solo reivindica la carne de cabra como parte del patrimonio gastronómico de Canarias, sino que propone una nueva forma de entender su cocina: innovadora, sostenible y conectada con la tradición.
Canarias no solo conserva sus sabores, ahora también los reinventa.
