El jurado de la Cata de Papa de Gran Canaria elige la Valor para arrugar, la Manitou para sancochar y la HZ para freír.
El pasado mes de julio, el Cabildo de Gran Canaria convocó la edición de la «Cata de Papa de Gran Canaria». El jurado eligió la variedad Valor como la mejor para arrugar, la Manitou para sancochar y la HZ para freír, en una deliberación para la que fueron seleccionadas nueve variedades de entre la treintena de mayor producción en la Isla. La variedad Merlín fue la elegida la mejor por su aspecto, en un certamen en el que el jurado pudo estudiar las características del producto entre los tres tipos más consumidos en Gran Canaria: la papa blanca, la de color y la blanca con ojos rojos, la favorita, que completan una producción anual de más de 17 millones de kilos en la Isla, informó el consejero de Soberanía Alimentaria del Cabildo, Miguel Hidalgo.
En el cómputo total de puntuación, la variedad que obtuvo mayor reconocimiento en las diferentes fases de la cata fue la Valor, una de las más apreciadas en Gran Canaria. La Casa Condal de la Finca de Osorio, en Teror, acogió la Cata de Papa de Gran Canaria, un evento en el que más de una decena de profesionales catadores examinaron las variedades presentadas en los tres tipos de elaboración. En primer lugar, los miembros del jurado realizaron un análisis visual de las variedades presentadas, tres de cada tipo, entre las que había tubérculos limpios y otros aún con restos de tierra, ya que la ciudadanía se divide entre los que prefieren ver el producto como sale al recogerla y otros que optan por adquirirla limpia. En esta fase, el jurado también valoró la capacidad de oxidación de la papa al comprobar el grado de ennegrecido de una pieza que horas antes había sido cortada por la mitad y sometida al oxígeno ambiental para comprobar su reacción.
A continuación, el jurado pasó a catar los tubérculos ya arrugados, todos en las mismas condiciones de temperatura, salado y cantidad de agua. En esta fase, los expertos apreciaron las variedades de piel más entera y a la que la sal se adhiere pero no en exceso, con un interior ligeramente desgajado y mantecoso. En la siguiente fase, el jurado probó las variedades después del proceso de sancochado en la misma cantidad de agua, sal y fuego, entre las que la ideal era la que presentaba un aspecto ligeramente roto, con un exterior no totalmente firme y un interior suave y cremoso que invitaba a un maridaje de aceite o salsas sin que fuera necesario deshacerse por completo. La tercera elaboración fue la frita, la prueba más dura de la papa, que debía mantener un exterior muy firme, con un cierto grado crujiente, pero un interior suave en el que aún pudieran apreciarse aromas afrutados y especiados. El resultado final debe ser una papa que sea productiva, agrade al consumidor y resista, en su caso, procesos industriales de elaboración, un difícil objetivo que tiene como resultado la elección de la variedad en función de su destino.
Papas, historia y tradición.
Las papas han constituido una parte importante de la dieta de los canarios y por supuesto también de su cultura popular. Se sabe que ya, en 1567, la isla de Gran Canaria, a través del puerto de Las Isletas, servía de puente para la exportación de este producto a Amberes y a Flandes. Apenas, unos pocos años después de su descubrimiento en el territorio del Imperio Inca, Gran Canaria contribuiría así a la introducción de este fundamental cultivo en Europa. Los cultivos de papas en Gran Canaria de variedades originales e importadas que ofrecen buenos rendimientos económicos son una referencia para el consumo local. El área de cultivo de la papa insular se sitúa con claridad entre la cota de los 200 metros y la de los 600 metros con ubicaciones en algunos puntos del norte y del noreste que rondan los 800 y hasta los 1.200 metros. Se trata de entornos agrícolas marcados por condiciones climáticas más o menos húmedas que aprovechan bancales escalonados, terrazas y bocados, con diferentes extensión que desafían a la gravedad, al paso del tiempo y que representan la forma tradicional de cultivar la papa en Gran Canaria.
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