Durante mucho tiempo, lo habitual ha sido la combinación de los quesos con los vinos de la misma región, un concepto conocido como maridaje viña-pasto. La explicación a esta denominación está en que los pastos donde se alimenta el ganado son cercanos a los viñedos, y comparten el mismo clima y tipo de suelo.
Teniendo en cuenta que no existe una ciencia del gusto en la que basar la armonía de un queso con un vino, son las sensaciones organolépticas de ambos productos las que han servido de base para recomendar una combinación adecuada. De hecho, los aromas del vino junto con los del queso pueden ser más o menos compatibles y pueden llegar a influir para decidir un maridaje, pero nunca se podría definir una armonía basada completamente en los aromas. Lo realmente definitorio sería la fase realizada en la boca. En ella intervienen, por un lado, el gusto (dulce, ácido, salado y amargo) y, por otro, la textura, donde encontramos sensaciones diferentes según hablamos de queso o vino. En el caso de los quesos, por ejemplo, existe un mundo apasionante en el que intervienen infinidad de sensaciones, desde la jugosidad y la elasticidad de los quesos frescos y los cremosos hasta la sequedad y persistencia de los quesos curados, sin olvidarnos de la solubilidad, adherencia y firmeza entre otras. En cambio, en el vino resaltamos: la astringencia, grado alcohólico, cuerpo, untuosidad y sensaciones de crianza en madera.
El objetivo de una buena armonía entre vino y queso es que ambos productos entre sí combinen y saquen lo mejor de cada uno (resaltar sabores, texturas, etc.) y -sobre todo- que ningún producto predomine sobre el otro. Lo realmente importante es que dos productos (en este caso queso y vino) no limiten su calidad, se neutralicen o incluso empeoren debido a una mala combinación. Por ello se suelen establecer dos grandes grupos de armonías:
- Maridaje por complementación.
Para un maridaje entre alimentos, es conveniente tomar en cuenta el tipo de sabor de cada uno de ellos. Si el criterio es por complementación, los sabores son parecidos y se reforzarán unos a otros. Por ejemplo, un queso suave (queso fresco de cabra), de aroma láctico, ligeramente ácido y un poco salado, puede combinarse muy bien con un vino tinto suave de maceración carbónica del año, que en la boca tiene sabor muy frutal con ciertos recuerdos a yogur de frutos rojos con sensaciones dulces, con una acidez media y con un paso de boca ligero. La intención es que el queso prolongue el sabor del vino y viceversa. - Maridaje por contraste
Es un maridaje en el que la intensidad de los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste, pues un queso muy poderoso puede apocar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.
Por ejemplo, un queso cremoso combinará con un vino blanco con carácter y bastante acidez para limpiar la boca (vinos secos de uva Malvasía).
Lo principal a la hora de catar quesos canarios es que se disfrute de la experiencia. No existe una regla unánime para la combinación entre vinos y quesos, pero como consejo para aquellos que se quieran adentrar en el complejo y apasionante mundo del maridaje, se propone que experimenten con ese vino y ese queso y se abran a todas las posibilidades.
Como curiosidad, cabe destacar que el clásico maridaje de vino tinto y queso curado no suele quedar bien, debido a los taninos que bloquean la lengua y anulan ciertos sabores del queso.
Lo importante, en cualquier caso, es buscar el equilibrio de un vino que armonice de una manera general con la mayoría de los quesos, aunque es bien sabido que eso va en función de los gustos personales de cada consumidor. El sabor de los quesos de Canarias es muy particular y hace muy difícil conseguir una buena combinación. El sabor del queso (el punto de sal, el tipo de leche, las notas ahumadas y la curación) influye mucho en los maridajes y hay que partir de la base de que los quesos menos persistentes, más suaves, tiernos y frescos armonizarán con vinos ligeros, semisecos y del tipo «afrutado» de cualquier Denominación de Origen de Canarias. Los quesos de textura dura, donde se concentran muchos sabores y muy complejos, requieren de vinos de mucha fuerza y carácter. Combinaciones recomendadas para ellos serían la variedad malvasía vinos dulces, variedad moscateles vinos dulces y de solera, tintos dulces de Listán Negro o Negramoll y tinto dulce de la variedad Baboso negro.
Otras armonías agradables al paladar pueden ser: Para quesos semicurados de cabra necesitaremos vinos de más carácter, más duraderos en boca, con cierta acidez (vinos de uva Malvasía, Gual, Albillo, Forastera). Si son de mezcla, cabría acompañarlos con vinos más complejos multivarietales o vidueños o con tintos jóvenes y de Maceración carbónica. Si los quesos son ahumados o en la corteza llevan pimentón o gofio, pueden acompañarse con vinos blancos con un paso por madera o de crianza, Listán blancos y Malvasías de zonas altas, por ejemplo. Otra combinación atractiva sería con vinos rosados del año, frutal. Si los quesos son de mezcla suaves, tiernos y frescos pueden combinarse con los mismos tipos de vinos que para los de leche de cabra, aunque cabría centrarse también en vinos con matices más dulzones en la boca. Para los singulares quesos de cuajo vegetal, como los Quesos de Flor de Guía con sus peculiares notas amargas, cabe la opción de disfrutarlos con los excepcionales vinos dulces de Canarias: desde los Malvasías a los Moscateles, pasando por los tintos dulces.
Fuente y fotografías: «Guía del Queso de Canarias» (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria / ICCA)
