Jonay Hernández en La Vieja. Aceitunas con gel de vino macerado en pipas de aguacate.
El emergente chef canario (Puerto de la Cruz, Tenerife) Jonay Hernández, destacado representante de la Nueva Cocina Canaria en su restaurante La Vieja (Palma de Mallorca, Mallorca), será uno de los protagonistas de la quinta edición del Congreso Gastronomía & Salud, que se celebrará en Zaragoza del 14 al 16 del próximo mes de noviembre.
Jonay será uno de los invitados estelares en el escenario del congreso, junto a chefs como Óscar Velasco (Sant Celoni, Madrid), Juan Antonio Medina (A’Barra, Madrid) o Fabiola Juárez y David Gil (Fundació Alícia), científicos, empresas innovadoras e investigadores.
El congreso, líder en el decisivo binomio gastronomía-salud, analizará en profundidad los aspectos más relevantes de nuestra cocina y las últimas novedades en la ciencia aplicada a la misma.
El showcooking de Jonay Hernández
“Me he criado con el aguacate, que mis padres siempre ponían en la mesa; es, por tanto, esencial en mi cocina desde la niñez”. Jonay siempre tiene el aguacate tinerfeño en la mente cuando crea su recetario. De hecho, en la carta de La Vieja es omnipresente: en el ceviche, en la arepa con mojo de aguacate, en el taco crujiente de pescado con aguacate… “Me aporta cremosidad, untuosidad, sabor y recuerdo, porque el aguacate de Tenerife es muy largo”.
Jonay presentará en directo dos de sus platos “signature”, siempre oscilando entre la tradición canaria y lo contemporáneo, en la ponencia. En primer lugar, las aceitunas rellenas de un gel de vino que macera, en la máquina coreana OCOO, con la pipa tostada del aguacate, consiguiendo así un punto de astringencia y de amargor que van perfectos para esta elaboración de aperitivo.
En cuanto a su versión del cóctel de gambas (plato que está volviendo al “candelabro”), Hernández lo sofistica con medio aguacate relleno de sorbete de piña, la gamba cruda y ligeramente soasada, lechuga y una salsa rosa elaborada con camarón seco. Lo remata con una americana de las cabezas de las gambas en sifón, con lo que acaba configurando un espectacular “frío-caliente”.
El aguacate de Tenerife: más sabor, más cremosidad, más salud
Es el último fenómeno en el resurgir agroalimentario y gastronómico de la pujante Tenerife: el aguacate. Diferente a los demás por la frescura que le otorgan el suelo volcánico, los vientos alisios y la temperatura suave y constante, el aguacate tinerfeño (especialmente las variedades “hass” y “fuerte”) ha entrado con inusitada fuerza en el mercado como producto premium gracias a la cercanía de la isla con el continente europeo, al mimo en su cultivo (desde el XIX, primera zona de España en su agricultura), muy vinculado al respeto y la sostenibilidad, y a su calidad gastronómica.
En efecto, el aguacate de Tenerife, desde el punto de vista organoléptico, es distinto y distintivo: gran intensidad de color; sabor más intenso, con matices de frutos secos (nueces, almendras); y textura cremosamente mórbida y resistencia a la oxidación, gracias a una elevada proporción de materia grasa que contiene (casi el 70% de ácido oleico), superior a la media.
En cuanto a sus beneficios para la salud, debido a los compuestos que integra (beta-sitosterol, ácido fólico, potasio, grasas monoinsaturadas, vitamina E, fibra soluble…) es altamente eficaz en la reducción del colesterol, en el control de la tensión arterial, en la regulación del azúcar, así como en la reducción de los problemas coronarios y de los accidentes cerebrovasculares.
Todo ello, con Jonay Hernandez, el jueves 14 de noviembre, a las 19.00 horas, en el Palacio de Congresos de Zaragoza, durante el Congreso Gastronomía & Salud.
Sobre Jonay Hernández
Nacido en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la mi sma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
Sobre La Vieja
Ubicado en la céntrica plaza de Raimundo Clar, en el barrio de Ferreria de Palma de Mallorca. Un restaurante sin “sin manteles” de espíritu fresco, urbano, con interiorismo de grafitis realizados por una artista de la calle, pero con un alma gastronómica tan profunda como el Atlántico y que nos lleva en volandas a Tenerife y los confines del océano. El “look & feel” de La Vieja de Jonay Hernández es metropolitano y cosmopolita. El restaurante propone tres espacios: el comedor, con grandes cristaleras a la plaza; la barra, que es a su vez la barra de pase frente a la cocina y en donde se disfrutan las especialidades de Jonay en primera línea de fogones; y una terraza en la plaza.
FICHA TÉCNICA LA VIEJA
Apertura: 3 de mayo de 2018
Propiedad: Jonay Hernández Sánchez
Chef: Jonay Hernandez Sánchez
Jefe de sala: Carlos Antón López Acevedo
Dirección: Plaza Raimundo Clar, 11
Palma de Mallorca. Mallorca. Islas Baleares
Teléfono: 871 531 731
Web: www.lavieja.net
Mail: Administracion@lavieja.net
Horario: de 13:30 a 16 h. y de 20 a 23 h.
Días de cierre: Domingo y lunes mediodía
Precio medio: 35 €
Menú-degustación: 30 € (sin bebidas)
Menús para eventos y grupos: 30 € mínimo (sin bebidas)
Superficie total: 108 m2
Capacidad: 53 pax (interior); 15 pax (exterior)
Espacios: sala, barra y terraza
Párking cercano: Sí (subterráneo, debajo de la plaza)
Bodega: 40 referencias nacionales, vinos canarios y mallorquines
 desvelará las glorias gastronómicas y saludables del aguacate de Tenerife, con un showcooking en el congreso Gastronomía & Salud de Zaragoza (14-16 noviembre)){kind=link}