La receta de Santi Evangelista: Chipirón, rissoto y velouté de mariscos

Ingredientes

4 chipirones grandes
75 gr. de arroz arborio
50 gr. de cebolla
1 dl. de vino blanco
6 langostinos
40 gr. de mantequilla
40 gr. de calamar
3 dl. de caldo de calamar
Velouté de mariscos: 25 gr. de mantequilla, 15 gr. de harina, ¼ L. de caldo de mariscos hecho con las cabezas de los langostinos
Sal
Queso curado tipo parmesano

Elaboración

Comenzamos elaborando el caldo de mariscos con las carcasas y cabezas de los langostinos, cebolla, puerro y un poco de zanahoria.
Mientras vamos haciendo el rissoto pochando bien la cebolla muy fina. Añadimos luego los langostinos y el calamar troceado, que luego volveremos a retirar. Añadimos el arroz, el vino blanco y dejamos reducir. Luego, vamos añadiendo el caldo de mariscos caliente y muy poco a poco y removiendo. Casi al final (18 minutos aprox) volvemos a añadir los langostinos y el calamar troceado. Ponemos a punto de sal y añadimos la mantequilla. Retiramos del fuego.
Marcamos los chipirones limpios y enteros por el exterior. Rellenamos con el rissoto y terminamos 3 minutos al horno suave.
Hacemos la velouté de mariscos con el roux (mantequilla y harina) y vamos añadiendo caldo poco a poco hasta formar la salsa.
Para presentar el plato, colocamos el chipirón relleno en el centro y salseamos por encima con la velouté. Terminamos con un crujiente de queso.

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