Los famosos mojos canarios, salsas ancestrales de origen canario que no sólo son tradición y seña de identidad culinaria en Tenerife y el resto del archipiélago, sino también actual aderezo de fuerte y creciente tendencia en todas las cocinas españolas contemporáneas, fascinadas por su personalidad, han sido el leit motiv de la ponencia magistral del chef Braulio Simancas (El Silbo Gomero, en la Laguna, Tenerife), que los ha propulsado desde sus remotas recetas a la vanguardia culinaria.
Trabajándolos creativamente, en caliente y aliándolos complejamente con salsas clásicas españolas, Braulio ha presentado una novedosa línea interpretativa de los mojos que, más allá de su función como acompañamiento, se han revelado como sorprendentes potenciadores del sabor.
En esta línea, ha expuesto varias creaciones que van desde las presentaciones en frío a la complejidad de los guisos, pasando por el exquisito tartare de aguacate con lima, cebolla y mojo verde o el camarón de profundidad tocado con mojo, vino y queso de cabra. Simancas reivindicó el uso del cilantro para un gran clásico como es el pil pil, en este caso para acompañar un lomo de sama con batata y viajó a la cocina de aprovechamiento con el mojo rojo hervido, en este caso potenciado por el colágeno de las pieles y raspas del atún, para acompañar un lomo de túnido. Para el plato con carne Simancas escogió la de cabra, muy usada en las islas incluso antes de la conquista, y reconstruyó una salsa española con mojo rojo y una holandesa a base de mantequilla elaborada con leche de cabra. Todo un salto adelante, desde Tenerife, que quiere difundir su salsa estrella en nuevos formatos como una de las elaboraciones más versátiles y sabrosas en un panorama coquinario español que está reivindicando el regreso de la salsera a la alta cocina.
Los vinos de Tenerife (Tenerife Wine), protas en Enofusión
El reputado enólogo Pepe Hidalgo, asesor de grandes casas en la Península y en Tenerife, dirigió, en una sala abarrotada de prescriptores, una mastercatacon algunos de los más grandes vinos de Tenerife, los conocidos históricamente como Tenerife Wine, vinos prefiloxéricos apasionados de Atlántico, volcanes y alisios sin parangón en el planeta. Los asistentes pudieron maravillarse con monumentos como el Calius Listán 2019, el Ferrera Albillo Criollo, el Vera de la Fuente Albillo Criollo y Vijariego Blanco, el Tágara Marmajuelo, el Testamento Dry Malvasia Aromática, el El Drago Gual, el LoHer Listan Negro, el CAN Vijariego Negro y el Mountain Wines Baboso Negro.
Vértigo organoléptico en el stand de Tenerife
Por la mañana se celebraron en el stand el primer desayuno gastronómico tinerfeño del congreso, el del pastor, servido por Braulio Simancas y Óscar Lafuente base de leche y mantequilla de cabra y pan y el taller de las papas antiguas de Canarias a cargo del gurú Domingo Ríos. Emocionante fue el showcooking de Carlos y Lucas Gamonal en el que el primero vindicó su elaboración clásica de foiegrass (fue el primero en lograr una Michelin en los 1980) y ambos reinterpretaron un clásico de la culinaria de las islas como es el puchero (cocido) canario. En el taller de vinos de Tenerife, tras el cóctel-degustación- el stand trepidó con la cata de las singulares mieles tinerfeñas a cargo de Antonio Bentabol y el taller de cocina dulce impartido por Pedro Rodríguez y Laura Suárez.
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, lleva los mojos canarios a lo contemporáneo tratándolos como salsas calientes y potenciadoras de sabor, en el escenario de Madrid Fusión’20){kind=link}