¿Qué tiene el vino? Parece una obviedad aclararlo, pero es que el vino no contiene ningún elemento que no sea proveniente de las uvas con las que se elabora, ni colorantes, ni aromatizantes, ni esa larga lista de aditivos a los que alimentariamente estamos tan acostumbrados.
El vino es una bebida alcohólica resultante de la fermentación del mosto o zumo de uvas -vitis vinifera-; este proceso se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman el azúcar presente en ese mosto en alcohol -etanol-. Por lo tanto, podemos ver que uno de los elementos fundamentales que debemos tener en cuenta es la presencia de azúcar, en mayor o menor grado, para conseguir vino. Por supuesto hablamos siempre de azúcar ya presente en la uva, nunca de adición de la misma al zumo obtenido tras estrujarlas; el factor determinante para conseguir que su cantidad sea adecuada es el grado de maduración que tendrá las bayas antes de ser enviadas a la bodega. Nada más claro para darnos cuenta de ello sería probar uvas maduras y uvas en proceso de estarlo; las primeras nos ofrecerá un sabor y dulzor característico, mientras que las otras dejarán notas verdosas, ácidas y con cierto amargor aún presente. Las variedades de las que partamos también nos van a aportar algunas diferencias al respecto. Cuando deseamos conseguir un vino dulce natural de buena graduación alcohólica hemos de tener una alta cantidad de azúcares en el mosto; ello se consigue dejando sobremadurar los racimos antes de ser cortados. Esto se hace sobre todo con las variedades Moscatel y Malvasías -en Canarias Malvasía Aromática y Malvasía Volcánica-.
Los diferentes procesos enológicos a los que se somete el mosto durante y tras la fermentación, en función del tipo de vino que se elabora, serán los encargados de terminar de transformar el zumo obtenido en vino; diferentes grados alcohólicos y azúcares residuales son la característica que ofrecerán ya en la copa cuando vayamos a consumirlos -secos, semisecos, semidulces, dulces-. En las Islas Canarias abunda y es muy reconocido por los consumidores un tipo de vino, normalmente blancos pero que últimamente se hace también con rosados y hasta con tintos, al que denominamos «afrutado». Este sobrenombre, en vez de los más técnicos semiseco y semidulce, puede acarrear cierta confusión, sobre todo en aquellos con una carga aromática intensa. Si unimos esas notas olfativas a la descripción de la cata del vino en cuestión, donde se mencionen frutas y flores, puede parecer que, como ocurre con los refrescos aromatizados, al vino se le agregue aromas y sabores artificiales o naturales para conseguirlo. Nada más lejos de la realidad, ya que si algo hay 100% natural en esta preciada bebida es que todo su potencial en la nariz y la boca proviene exclusivamente de la uva de la que parte y del propio proceso de fermentación con las levaduras, o del de crianza cuando el vino sigue un tiempo en depósitos o barricas antes de salir al mercado.
¿Cómo se consiguen los vinos afrutados? Anteriormente explicábamos que la fermentación es el proceso mediante el cual el azúcar se va transformando en alcohol; si dejamos que ese proceso siga hasta el final vamos a obtener vinos secos, con casi nula presencia de azúcares residuales y grado alcohólico algo superior. Si por el contrario paramos esta fermentación en un determinado punto, lo que vamos a conseguir es un vino con un grado alcohólico algo menor -normalmente entre 10,5 y 12 % vol- y más presencia de azúcares residuales. Por ello, cuando estemos ante una copa de vino blanco afrutado, por ejemplo, vamos a disfrutar de una cantidad de aromas y sabores de cierta intensidad -flores blancas, frutas tropicales, cítricos, etc.- y una graduación alcohólica moderada. Son vinos frescos y jóvenes, para consumir en el año de la cosecha, no sirviendo para guarda. Este detalle es importante cuando hagamos la compra o solicitemos uno de la carta de un restaurante, adecuar el tipo de vino a consumir con la cosecha óptima: en vinos jóvenes el ideal son los de la última añada a la venta -en este momento estamos a punto de tener disponibles los de 2017- y a partir de ellos, dependiendo de las diferentes crianzas o reservas, podemos ir hacia atrás en las añadas, tanto para consumir como para mantener en guarda algunas botellas a la espera del mejor momento para disfrutarlos.
Sin duda es en la bodega, los enólogos y sus conocimientos, los que van a ir aportando más o menos complejidad a ese originario y simple mosto de uva -aunque cargado de mucho potencial- para conseguir un vino que deleite nuestro paladar; sea tinto, blanco, rosado, seco, dulce, espumoso, afrutado, con crianza o joven, lo más importante es que esté bien elaborado y a cada uno, según el tipo de vino que sea, le exijamos todo cuanto deba aportar a los sentidos -vista, olfato y gusto- que usaremos en la degustación. Para educarnos un poco como consumidores es interesante asistir a cualquiera de los cursos de iniciación a la cata de vinos que regularmente ofrecen bodegas, consejos reguladores, clubs de aficionados, etc. En ellos vamos a aprender como se elaboran y a diferenciarlos para en cada momento tomar o comprar el vino más adecuado a nuestras necesidades o gustos.
¡Salud!
