Admite que la crisis ha dañado al sector de la restauración, como al conjunto del tejido productivo, y de ahí que muchos cocineros que hasta la llegada de las vacas flacas regentaban sus propios restaurantes hayan tenido que buscar refugio en las cocinas de loshoteles
, hasta entonces lugares algo denostados por los profesionales que se consideraban la vanguardia.
Erlantz Gorostiza Aguirre (Barakaldo, 1981) asegura que si nació en esta localidad vizcaína se debe a “que allí se encuentra el mayor hospital, el de Cruces”. Lo cierto es que para la restauración no fue un día cualquiera. Aquel joven vasco, que se formó en el restaurante de Martín Berasateguien Lasarte, se sintió tocado por la “magia” de su maestro y en adelante figuran en su “carta” profesional fogones como los deKubita Kai (Vizcaya); El Poblet (Alicante), de Quique Dacosta; Celler, de Can Roca (Gerona), y Las Rejas, con Manuel de la Osa.
Desde hace seis años oficia como chef del restaurante M.B. en el hotel Ritz Carlton Abama (Guía de Isora), que atesora dos estrellas Michelin. “Creo que, en buena medida, este restaurante abrió el camino a la visibilidad de la gastronomía canaria con la primera estrella Michelin”, a la que siguió una segunda, un camino continuado por el Kabuki Abama, el Kazan hace un año y recientemente, en la última edición de la guía roja, El Rincón de Juan Carlos.
“Me siento enormemente contento por el reconocimiento que ha logrado El Rincón de Juan Carlos”, un negocio familiar “que lleva muchos años luchando en una coyuntura complicada, en una plaza difícil y con un concepto de cocina propio y muy sincero”.
A ojo de buen cocinero, no se le escapa que la gastronomía figura entre los valores prioritarios que el visitante busca en los destinos turísticos y supone una forma de “mostrarse”.
Sobre la pugna entre escandallos, márgenes, beneficios con un servicio de calidad, el chef sostiene que la restauración se rige por la ley de los resultados, “pero el negocio no es lo único y nuestro interés se orienta a la excelencia”.
Erlantz Gorostiza es de esas personas que no tiene papas en la boca y reivindica la cocina canaria, sin trampantojos. “La gastronomía en las Islas tiene un gran nivel” y se refiere a una serie de jóvenes exponentes, algunos emergentes, quienes no duda van a ser protagonistas de que “en el plazo de cinco, siete o diez años podamos empezara a saborear los frutos de la experiencia que ya están acumulando”.
Y aunque reconoce que la lejanía puede haber influido en una evolución a “fuego más lento” de la cocina isleña con respecto a la Península, Gorostiza sostiene que es cuestión de “poner en valor todos los productos que existen en las islas” y además “dar el reconocimiento que se merecen a los grandes profesionales”.
Con el maridaje de estos dos conceptos, junto a la formación continua, “no voy desencaminado si afirmo que en unos cuantos años vamos a conseguir estar al primer nivel dentro de la Península y del sur de Europa”, afirmó.
A veces echa de menos montar un negocio propio , un pequeño local. “En ocasiones te lo planteas, pero trabajar con Martín Berasategui, al que considero mi segundo padre, representa un auténtico lujo, porque te muestra cómo hacer las cosas de la mejor manera posible, siempre está alineado a ofrecer el mejor trabajo y si tú libras un día, él mediodía, y si tú trabajas una jornada, él jornada y media. Es un ejemplo y un maestro“.
La implicación del restaurante M.B. y su filosofía queda de manifiesto en la apuesta por la Isla: está sobre la mesa. Erlantz Gorostiza pone como ejemplos de este “maridaje” el impulso, en colaboración con el Cabildo, de un cochinillo negro de 5 kilos, “uno de los productos que junto al almogrote más me entusiasman” y se refiere al carro de quesos del restaurante, “donde la mitad son canarios”.
Pero la relación no se queda en una “imagen” promocional y políticamente correcta. El M.B. se surte de hasta ocho productores de agricultura ecológica y biodinámica, en productos como “tomates y un hinojo de calidad excelente”, señala el chef, “unosplátanos pequeños de sabor único”, de igual manera que “unas mangas y mangos que no los he probado iguales ni en Brasil”; otro tanto la papaya, de las frambuesas o de laspiñas que se cultivan en Buenavista. Como vasco se siente más identificado con los productos de la mar. “El camarón soldado es de los mejores mariscos que conozco”, dice.
Un vasco que sirve lo canario.
