Los quesos canarios

Los quesos canarios forman parte del patrimonio cultural de la Comunidad Autónoma, su producción depende del esfuerzo y la labor que realizan los ganaderos y maestros queseros de las Islas. El exhaustivo trabajo desarrollado para obtener un producto de alta calidad, transfiere al queso características propias de una joya alimentaria de la gastronomía de Canarias. Aproximadamente, 17.000 toneladas de queso son elaborados al año, con un consumo anual que supera en dos kilos la media nacional, algo más de 9 kilos por habitante y año. De hecho, Canarias es la comunidad española con mayor producción y mayor consumo de quesos de cabra, siendo el queso semicurado el más vendido -3 kilos por habitante y año-, seguido del queso fresco, con 2,4 kilos por habitante y año. La mayoría de los quesos producidos en Canarias se elaboran, principalmente, con leche de cabra y se destina al situación actual del sector Quesero en Canarias mercado interior. Sin embargo, la singularidad y calidad del producto hace que cada vez sea mayor su importancia y valor en el mercado nacional e internacional.

La ubicación del Archipiélago Canario en el Océano Atlántico confiere numerosas particularidades al territorio isleño. Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, y por consiguiente, se transmiten a los quesos, dando matices de olores y sabores únicos en el mundo:
1. Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias.
2. El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida.
3. El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos.
4. El tesoro genético de una cabaña caprina y ovina, exenta oficialmente de brucelosis (fiebre de malta).
5. La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios.
6. El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa.
7. Un sistema de coagulación enzimática. Un proceso utilizado desde nuestros ancestros, confiere a nuestros quesos una textura y sabor únicos.
8. La preponderancia de la leche de cabra, más beneficiosa para la salud que otras leches, confiere a nuestros quesos unas cualidades únicas y una marcada personalidad.
9. La leche de cabra de las razas canarias se caracterizan por su alta calidad.
10. En Canarias los quesos se elaboran preferentemente con leche cruda, que le confiere características organolépticas destacadas y originales.
11. Para la fabricación de un kilo de queso de cabra son necesarios aproximadamente 7 litros de leche. Ello hace de este producto uno de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes básicos, desde proteínas y grasas, hasta vitaminas A, B y D, sin olvidar su alto contenido en calcio y fósforo.

La variedad de quesos de Canarias está vinculada a las diferencias climáticas y paisajísticas de las Islas, a las excelentes razas autóctonas que garantizan la calidad de la leche y al buen hacer de sus ganaderos, con una identidad rica en tradiciones. Este mosaico de quesos presenta unas particularidades en cortezas, olores, aromas y sabores que lo distingue, y es reflejo de una cultura propia mantenida por los maestros queseros canarios. El origen del queso en Canarias es probable que estuviera en la producción de tortas de leche acidificada, como las que se siguen haciendo en algunas zonas del Atlas al norte de África. No obstante, las referencias históricas más exactas sobre la producción de quesos en todas las Islas, con métodos similares a los actuales, apuntan a fechas próximas a la anexión de Canarias a la Corona de Castilla en el siglo XV. También hay constancia de que eran muy valorados, confiriéndoles incluso el valor de moneda. Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con tres razas de cabra, una de oveja y una de vaca, todas ellas autóctonas. Las razas de cabra, caracterizadas por la excepcional calidad de su leche son: la cabra Majorera, la cabra Palmera y la cabra Tinerfeña, ésta última con dos ecotipos, Norte y Sur.

Cuantitativamente, la leche de oveja de la raza Canaria tiene una contribución inferior a la caprina. Sin embargo, su interés cualitativo llega a ser superior en algunos casos, como en los tradicionales Queso Herreño, Queso de Flor de Guía y Queso de Guía, algunos Quesos Gomeros y los elaborados en el noreste de Gran Canaria. Este tipo de leche puede utilizarse, hasta un máximo de un 15%, en la elaboración de los Quesos Majoreros. Por último, la raza de vaca Canaria en la actualidad ha sido sustituida gradualmente por animales de alta producción lechera. La forma de hacer los quesos en el Archipiélago es otra singularidad que añade al producto una personalidad propia. Habitualmente se siguen los siguientes pasos:

El ordeño, que se hace de forma manual o empleando sofisticadas ordeñadoras.
El filtrado de la leche, que es un proceso fundamental porque se utiliza para eliminar cualquier partícula en la leche ajena a la misma.
La coagulación (cuajado), que es una coagulación enzimática por la que se obtiene la cuajada. El cuajo puede ser de origen animal (mezcla de quimosina y pepsina) o de origen vegetal (donde se utiliza la flor del cardo del género Cynara sp.).
El corte de la cuajada, que se realiza hasta conseguir pequeños granos. El tamaño del grano será distinto según el tipo de queso que se quiera elaborar.
El moldeado, que consiste en dar forma a los quesos con la ayuda de moldes o pleitas (empleitas, sendajas, aros… el nombre cambia de una isla a otra). La mayoría de los quesos tienen una forma cilíndrica, de diámetro mayor que la altura.
El prensado/desuerado, que se realiza para eliminar el suero a la vez que se da forma al queso. Se puede hacer de forma manual o con prensa.
El salado, que se realiza con la finalidad de endurecer la corteza, dándole protección al queso y favoreciendo el sabor. Se puede hacer aplicando la sal sobre la superficie del queso o introduciéndolo en salmuera.
La maduración es un proceso muy importante en la obtención de un queso de alta calidad. Por ello, se someten a unas condiciones determinadas de tiempo, temperatura, humedad y aireación para lograr los cambios físicos, químicos y microbiológicos que proporcionan quesos de carácter más complejo y diferencial.
La cobertura, que proporciona una de las particularidades que lo distinguen. Tradicionalmente en Canarias los quesos son untados con aceite, gofio, pimentón, harina
o ahumados.