La miel es un alimento dulce producido por las abejas a partir del néctar de las flores y otras secreciones de las plantas, que puede presentarse líquida o en estado sólido o semisólido, en este caso hablamos de miel cristalizada. La cristalización es un proceso absolutamente natural de la miel, y no significa en ningún caso ni deterioro ni pérdida de sus propiedades nutritivas; sino al contrario, es una garantía de que no se ha tratado térmicamente y mantiene mejor sus propiedades naturales. Por tanto es erróneo pensar que miel cristalizada es lo mismo que miel vieja o adulterada con azúcares. La mayor parte de las mieles tienden a cristalizar a temperaturas normales de almacenamiento; unas a los pocos días de la extracción, como la de tajinaste o barrilla, y otras como la miel de castaño puede que rara vez lo hagan durante su vida comercial.
La miel cristaliza por su composición, ya que es una solución sobresaturada de azúcar. Esto quiere decir que contiene más azúcares de los que pueden permanecer de manera estable en la disolución. La miel contiene alrededor de un 80% de azúcares y 18% de agua. Por tanto, a temperatura ambniente lo normal es que cristalice. Cuanto menor sea la cantidad de agua y mayor la de glucosa más fácilmente cristalizará la miel. Además la velocidad de formación de cristales depende de otros factores como la temperatura, siendo máxima a 14ºC., pero por encima de 25º o por debajo de 4º este proceso se paraliza. En general cuanto más rápidamente suceda la cristalización, los cristales serán más pequeños y la textura resultante más cremosa.
Aunque es un proceso deseable para la conservación de las propiedades de la miel, si se desea puede ser impedida o retrasada mediante el empleo de frío o congelación lo que no es muy frecuente-, o bien por la aplicación de calor, que fundirá los cristales de azúcar existentes y hará la miel fluida durante varios meses. La industria, que tiene de comercializar la miel líquida, la somete a calentamiento a 65-80ºC., en el proceso llamado pasteurización. Este calentamiento, además de fundir la miel, hace que se pierdan componentes naturales y modifica las características sensoriales y biológicas de la miel. Es frecuente que se achaque a la miel cristalizada incomodidad de consumo en comparación a la fluida, pero la experiencias indica que es al contrario, la miel fluida -por ser líquida y viscosa- requiere la búsqueda de soluciones para poder utilizarla cómodamente; por ejemplo dosificadores especiales, envases con válvulas antigoteo, etc. Sin embargo la miel cristalizada -sobre todo si es cremosa- se toma con cucharas o unta con cuchillos sin mayor problema. ¿Alguna vez se ha planteado la necesidad de contar con evases o dosificadores para las mermeladas? ¿Y para la mantequilla? Cada día en más países el consumo de miel se está desplazando hacia mieles cristalizadas, por comodidad y garantía de calidad.
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