Entre los cócteles, hermanados con la cocina, un Negroni de trufa negra, un Cosmopolitan de guayaba picante o un mojito de ron miel
Otro must de la temporada otoño ’20 son las suntuosas ostras de Marennes-Oléron, que se sirven al natural o con diversos “perfumes” creativos
Otoño y nueva carta más gastronómica… Ir subiendo el nivel gastronómico, tanto en conceptos como en técnicas y producto es el camino que ha tomado el chef canario de Mallorca, Jonay Hernández, para sobrepasar los tiempos de incertidumbre que estamos viviendo.
Gracias a su trabajo en el I+D+i de su restaurante, La Vieja (Palma de Mallorca), las recetas que hasta ahora se iban incorporando como “sugerencias” configuran el tronco de su nueva carta de otoño 2020, sin por ello dejar de seguir creando novedades del día.
La nueva carta estará disponible a partir del próximo lunes, día 5 de octubre.
Novedades y grandes productos. Por primera vez, Jonay entra en el profundo mundo de las ostras en su carta. Y lo hace con las complejas y oníricas piezas de Marennes-Oléron -las mismas que usa Ángel León-, otorgando a su intensidad marina perfumes, luces y chispazos con el Negroni marino (a base de ramallo), un mojo de guayaba picante y, también, calientes a la brasa. Tres formas de sumergirse en el mar y descubrir caleidoscópicas sofisticaciones táctiles y sápidas.
Además, se incorporan elaboraciones como las manitas de cerdo (porc negre de Xesc Reina) crujientes con foie gras, miel de palma y ensalada tropical; o su gran éxito hasta ahora en sugerencias: la costilla de black angus(24 horas a baja) con BBQ canaria (salsa umami elaborada en la máquina coreana OCOO a base, entre otros elementos, de cebolla, ajo, cilantro, comino, tomate y la belicosa guindilla canaria “puta la madre”) y alubias blancas aliñadas con mojo rojo del aceite de las manitas del porc negre.
Armonizando con coctelería.
La otra gran novedad de La Vieja es la coctelería contemporánea, realizada junto con el bartender del local, que inicia así un camino para, en 2021, ser parte sustancial de la oferta del restaurante.
Pero más allá de la creación pura de combinados y cocktails, la nueva carta se alegra ya de armonizaciones plato-cóctel, dando así una nueva y fascinadora dimensión a la oferta gastronómica general.
Los primeros ejemplos los encontramos tanto en la parte salada como en la dulce. El innovador cóctel de gambas se alía con un Cosmopolitan de guayaba y toques picantes. El provocativo queque de chorizo palmero se come en promiscuidad con un mojito de ron miel. El steak tartare se maravilla con un Negroni de trufa negra.
En cuanto a los postres, el famoso Hulk se divierte con el Hulk líquido(shiso, sorbete de manzana ácida, lima, limón y espinacas con pisco y clara de huevo, toque de botón eléctrico de Sichuán); y las trufas de chocolate se engalanan de un muy chic Martini espresso.
La Vieja, ubicada en el centro de Palma de Mallorca, sube el listón gastronómico de su cocina, expresión colorida del eje canario-balear y todo un hot spot para descubrir el frescor, los potentes sabores y los infinitos matices de las tradiciones tinerfeñas bañadas con la luz mallorquina.
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